ДЕРЖАВНА САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНА 
СЛУЖБА УКРАЇНИ 
ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ДЕРЖСАНЕПІДСЛУЖБИ 
У ДНІПРОПЕТРОВСЬКІЙ ОБЛАСТІ
вул. Філософська, 39а, м. Дніпропетровськ, 49006, Тел. 371-01-55
E-mail: mail@gudses.dp.ua, Код ЄДРПОУ 38198290	
22.05.2013 №2/0-2930                                        На №      від 

	Директору департаменту 
освіти і науки
Дніпропетровської обласної державної адміністрації
Демчику О.І.

Шановний Олександре Ігоревичу!

З метою організації та проведення безпечного оздоровлення та відпочинку дітей надсилаю наступні матеріали, розроблені Головним управлінням Держсанепідслужби у Дніпропетровській області:
- «Інструктивно-методичний  лист щодо організації роботи працівників харчоблоків дитячих закладів оздоровлення та відпочинку»,
-  «Пам’ятка для керівників дитячих закладів відпочинку та оздоровлення  щодо організації  харчування дітей»,  
- «Перелік питань для перевірки готовності дитячих закладів відпочинку з денним перебуванням, таборів праці та відпочинку до роботи».
Прошу довести їх до відома та використання у роботі в межах повноважень до керівників підпорядкованих установ, закладів,  відповідальних осіб за оздоровлення та відпочинок дітей, керівників дитячих закладів відпочинку.

Додаток: інструктивно-методичні  матеріали на  37  аркушах.

З повагою

В.о. начальника Головного управління	                                             

І.В.Хозіна	

Макарова 770 83 49

Головне управління Держсанепідслужби 
у Дніпропетровській області

Інструктивно-методичний  лист
щодо організації роботи працівників харчоблоків
дитячих закладів оздоровлення та відпочинку

Дніпропетровськ
 2013
Інструктивно-методичний  лист призначений для засновників (власників), керівників дитячих закладів оздоровлення та відпочинку (незалежно від підпорядкування, типу і форми власності), медичних і працівників цих закладів та інших фахівців, що відповідають за організацію та якість харчування дітей, а також здійснюють за ними контроль та державний санітарно-епідеміологічний нагляд. 

Згідно чинних санітарних правил та норм відповідальність за їх дотримання покладається на засновника (власника) та керівника закладу; щоденний контроль за дотриманням чинних санітарних правил і норм здійснюють керівник та медичний персонал.
Згідно вимог п.16.2 СанПіН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятия общественного питания…» - «ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия; п. 16.3. - ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет зав. складом (кладовщик); п.16.4 - ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством».
Таким чином, відповідальність за організацію харчування, виконання норм харчування, за матеріально-технічний стан харчоблоку, їдальні, дотримання санітарного законодавства в оздоровчих закладах незалежно від їх підпорядкування, типів і форм власності, покладається на засновників (власників), керівників цих закладів та на організації і підприємства, що забезпечують харчування дітей та постачають продукти харчування і продовольчу сировину.

ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ В ОЗДОРОВЧИХ ЗАКЛАДАХ

Організація   харчування   дітей   в дитячих закладах оздоровлення та відпочинку  включає, напрацювання режиму і графіку харчування дітей, визначення постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, прийом харчових продуктів  і продовольчої сировини гарантованої якості, складання меню-розкладу, виготовлення страв, контроль за харчуванням, інформування батьків про організацію харчування дітей у закладі.
Харчування дітей забезпечується   безпосередньо у закладі. 
Між засновником (власником) і організаціями (підприємствами), які здійснюють харчування, укладаються угоди за погодженням із територіальною установою держсанепідслужби.
Угоду про надання послуг на організацію харчування може бути розірвано однією зі сторін, які її уклали при невиконанні домовленостей щодо забезпечення дітей безпечним і якісним харчуванням. У тому числі за умови не укомплектування  штату, порушення термінів проходження обов'язкових медичних оглядів, вимог санітарного законодавства тощо.   
Умови оренди приміщень харчоблоку, їдальні та користування технічним і холодильним обладнанням визначаються угодою між засновником (власником) та організацією підприємством громадського харчування, що має дозвіл і ліцензію на провадження торговельної діяльності у сфері громадського харчування.
Харчоблоки,  їдальні облаштовують відповідно до діючих будівельних та санітарних нормативів. З метою забезпечення повного охоплення дітей харчуванням, запобігання спалахам гострих кишкових захворювань і харчових отруєнь потрібно створити необхідну матеріально-технічну базу з достатньою кількістю технологічного і холодильного обладнання, кухонного і столового посуду, мийних і дезінфекційних засобів, інвентарю, санітарного і спеціального одягу тощо.
Працівники, пов'язані з харчуванням дітей, повинні проходити обов'язкові медичні огляди відповідно до чинного законодавства.

РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ В ДИТЯЧИХ ЗАКЛАДАХ
ОЗДОРОВЛЕННЯ ТА ВІДПОЧИНКУ 

Дотримання натуральних норм харчування дає змогу забезпечити збалансованість харчування за складом основних інгредієнтів (білків, жирів, вуглеводів). Режим харчування може бути 4- чи 5-разовим. Обсяг денного споживання їжі можна розподілити між її прийманнями таким чином: сніданок - 20%, II сніданок -10%, обід - 55%,  підвечірок - 10-15%, вечеря - 15-20% від добової потреби в основних харчових речовинах та енергії. Проміжок часу між прийманням їжі  має становити 3- 4 години.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ХАРЧОБЛОКУ 
Набір приміщень
Харчоблоки дитячих закладів оздоровлення та відпочинку  незалежно від їх місткості повинні мати повний набір обробних цехів.
Харчоблок (їдальня) повинен включати приміщення обідніх залів, виробничі, складські, побудові та технічні. 
До групи виробничих приміщень обідніх залів повинні входити власне обідні зали, вестибюль з гардеробом і санвузлами, умивальні, роздавальні, а також кімнати дієтсестри, обслуговуючого персоналу. 
Обідні зали таборів розраховуються на одночасне обслуговування усіх дітей у одну зміну з розрахунку 1,0 м2 на 1 місце. Кількість місць у обідньому залі не повинна перевищувати 120. Для дітей молодшого шкільного віку рекомендується виділяти зали місткістю не більше ніж 100 дітей. У дитячих оздоровчих таборах літнього функціонування допускається розміщення вмивальників на відкритих терасах поблизу входів у обідні зали. 
До групи виробничих приміщень повинні входити приміщення первинної обробки продуктів (овочів, яєць), заготовочні м'яса, риби, овочів; цехи по приготуванню гарячих і холодних страв, кондитерських виробів, приміщення для нарізування хліба, буфетна, мийні столового та кухонного посуду. 
До групи складських приміщень входять охолоджувальні камери, кладові сухих продуктів, овочів, хліба, кладові інвентаря, тари, приміщення для мийки тари. 
При харчоблоці може бути передбачена тільки кладова продуктів добового запасу з 1 - 2 охолоджувальними камерами, а в господарській зоні - сховища і продовольчий склад з охолоджувальними камерами. 
Розміщення технологічного і холодильного обладнання повинне забезпечити зручний зв'язок між приміщеннями і передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, використаного і чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу, додержання техніки безпеки на робочих місцях. 
У кожному виробничому цеху їдальні повинні бути раковини для миття рук з підведеною через змішувачі гарячою і холодною водою, обладнані пристроями для обполіскування рук дезінфекційним розчином. 
Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками. 
Приміщення їдалень повинні утримуватись у чистоті, для чого після кожного прийому їжі необхідно проводити ретельне прибирання, миття підлоги, протирання меблів, підвіконня, миття і дезінфекцію раковин, унітазів тощо. 
Зберігати мийніі та дезінфекційні засоби належить у промаркованому посуді в спеціально виділених місцях. 
Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми. 
Технологічне обладнання для обробки сирих і готових продуктів повинно мати відповідне маркування.    
Санітарна обробка технологічного обладнання повинна проводитись відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду обладнання. 
Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути зроблений з твердих порід дерева і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. В міру зношування та виникнення глибоких тріщин та зарубок поверхню розрубувального стільця зачищають. 
Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути цільнометалеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію.
Допускаються столи, покриті оцинкованим залізом з закругленими кутами (тільки для обробки сирого м’яса та риби). Для приготування тіста повинні бути столи з дерев’яних твердих порід (дуб, бук, ясень, береза) без щілин,  гладко обстругані.
Обробні дошки повинні бути промарковані згідно з видом продуктів, що на них обробляються:  „СМ” – сире м’ясо, „ВМ” – варене м’ясо, „СР” – сира риба, „ВР” – варена риба, „ОС” – овочі сирі, „ВО” – варені овочі, „Г” – гастрономія, „О” – оселедці, „Х” – хліб.
Аналогічно повинні бути промаркіровані обробні ножі та виробничі столи. 
Після кожної операції обробні дошки чистять ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені. 
Виробничий інвентар, у тому числі і виробничі столи, після миття миючими засобами і обполіскування обливають кип'ятком. 
Обробний та інший дрібний інвентар миється і зберігається безпосередньо у виробничих цехах (м'ясному, холодному та ін.). Великий за розміром інвентар допускається мити в мийних кухонного посуду. 
Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше як трикратній кількості місць  закладу. 
У їдальнях забороняється використання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фаянсового посуду з тріщинами або з битими краями; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватись тільки для короткочасного зберігання їжі. 
Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше як 0,5 - 0,7 м від підлоги. Чисті столові прибори зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах на ребрі. 
 Щітки, ганчірки для миття посуду та підносів після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці. 
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентаря. 
Схема постачання, транспортування

Перелік  постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини  визначається засновником (власником) закладу при погодженні з територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби. Під час прийняття рішень комісіями повинна надаватися перевага прямим поставкам та поставкам із найменшою кількістю посередників. Постачальники продуктів харчування і продовольчої сировини, складають разом із засновником (власником), керівником закладу графіки і маршрути постачання.
У схемі постачання вказується постачальник, його адреса, продукт харчування, який буде постачатись, час транспортування  продовольчої сировини і харчових продуктів, які швидко псуються,  з урахуванням графіків завозів. Схема постачання повинна бути обов’язково погоджена з контролюючою і територіальною СЕС. У разі зміни постачальника під час оздоровчого сезону – обов’язкове погодження з СЕС.	
 і погоджують їх із територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби.

Транспортування харчових продуктів необхідно проводити в умовах, що забезпечують їх зберігання  і запобігання від забруднення.
Транспортування харчових продуктів забезпечується спеціальним транспортом з маркіровкою "продукти". Кузови таких машин з середини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються змінними стелажами. 
При транспортуванні харчових продуктів власним транспортом він повинен бути обладнаний спеціальною тарою (скринями, ящиками для м'ясопродуктів). 
Швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у закритій маркірованій тарі холодильним або ізотермічним автотранспортом. 
Транспортування повинно проводитись в ізотермічному транспорті при наявності льоду не більше 3 годин, без льоду – не більше 1 години.

Транспорт для перевезення продуктів повинен мати санітарний паспорт, що видається органами держсанепідслужби на термін 6 міс. - для продуктів, що особливо видко псуються; для продуктів, що не швидко  псуються – не більш ніж на 1 рік.  У паспорті вказується номер автомашини, прізвище відповідального за санітарний стан транспорту, обладнання, наявність санітарного огляду.
Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів  не повинні використовуватися для перевезення інших товарів!
Водій, експедитор та інші особи, що одержують, перевозять продукти повинні мати при собі особові медичні книжки  та санітарний одяг (халат, рукавиці). 
Тара, у якій привозять продукти, повинна бути промаркована і використовуватися тільки за призначенням. Клейончасті та інші мішки, металічні та дерев’яні ящики, діжки, бідони, фляги і контейнери з полімерних матеріалів і т. ін.
Після використання необхідно очищати, промивати водою з 2% розчином кальцинованої соди (20г  препарату на 1 л води), обливати кип’ятком, висушувати і зберігати у місцях, неприступних для забруднення. 
Харчові продукти
Харчові продукти, які надходять на склади їдалень дитячих  закладів оздоровлення та відпочинку, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їх безпеку та якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, кінцевого терміну їх реалізації. 
Не допускається приймати харчові продукти без супроводжувальних документів, з минулим строком зберігання, з ознаками псування. У супроводжувальних документах про якість продуктів, які особливо швидко псуються, повинні бути вказані дата і година випуску продукту, а також година і дата його кінцевого строку зберігання. Супроводжувальні документи (товарно-транспортна накладна, декларація виробника (якісне посвідчення), висновок держсанепідекспертизи, сертифікат) необхідно зберігати до кінця реалізації продукту.
Контроль за якістю поступаючи на харчоблок продуктів, що швидко псуються,  відображається в бракеражному журналі по формі. 

Забороняється зберігання продуктів, які швидко псуються, без холоду. У холодильних камерах (холодильних шафах, побутових холодильниках) повинні суворо дотримуватись правила товарного сусідства. 
Всі холодильні установки в їдальні повинні бути оснащені спиртовими або електричними термометрами для контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів. Термометри встановлюються на видному місці, віддаленому від дверей та випарників. Результати щоденного контролю температури записуються у спеціальний журнал. Контроль за додержанням температурного режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація оздоровчого закладу та їдальні.

У харчування не повинні включатися
•	гострі соуси, гірчиця, хрін, перець, оцет,  натуральна кава
•	гриби
•	молоко, сир кисломолочний, сметана без термічної обробки
•	кров’яні, ліверні ковбаси, низькосортні м'ясні вироби (нижче І сорту)
•	яйця і м’ясо водоплавних  птахів
•	консервовані продукти домашнього виготовлення
•	кондитерські вироби з кремом
•	субпродукти
•	газовані напої 
•	консерви непромислового виготовлення
•	напівфабрикати ( млинці, котлети, голубці тощо) 
•	м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного посвідчення 
•	птицю і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із неблагополучних щодо сальмонельозу господарств 
•	консерви з порушенням герметичності, бомбажем і хлопавками 
•	крупи, борошно, фруктові та інші продукти, заражені коморними шкідниками 
•	овочі і фрукти з ознаками гнилі 
•	швидкопсувні продукти з закінченим строком реалізації або на межі його закінчення 
•	продукцію рослинництва без посвідчення якості. 

Згідно п.17 спільного наказу МОЗ України і МОН України  № 242/329 від 01.06.2005, зареєстрованого у Міністерстві юстиції України від 15.06.2005 №661/10941 у харчуванні дітей  не повинно бути: 
сухариків, чіпсів, „Мівіна” та інших не корисних для дитини харчових продуктів, які містять харчові добавки, синтетичні барвники, консерванти, підсолоджувачі, смако-ароматичні добавки, глутамат натрію тощо.

У закладі категорично забороняється приготування:
•	кислого молока та інших кисломолочних продуктів
•	млинців з м’ясом
•	макарон по флотськи
•	кремів, морсів, напоїв, квасів
•	холодцю, заливних блюд, фаршмаку
•	виробів у фритюрі
•	паштетів
•	нарізних салатів з майонезом, оцтом, сметаною
•	салатів з рослинною олією ( без наявності цеху холодних закусок та погодження СЕС)
•	виробів із м’ясної  обрізі, свинячих баків, діафрагми, крові
•	рулетів із м’якоті голів.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
•	використання сирого і пастеризованого фляжного молока у натуральному виді без кип’ятіння
•	перелив фасованих кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка)  - порціонування проводиться безпосередньо із пляшок, пакетів, стаканів, або видають у дрібно фасувальній  промисловій упаковці.

Прийняті на зберігання продукти харчування перекладають у чисту, промарковану тару у відповідності до виду продукту. Тара повинна бути призначена для зберігання харчових продуктів.

При зважуванні харчових продуктів харчування забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися у тарі або на чистій клейонці, папері.
Зберігання продуктів проводиться згідно прийнятої класифікації  по умовам зберігання.

Крупи, борошно, макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на підтоварниках або стелажах. Невелику кількість крупи або борошна зберігають у пристінних скринях із кришкою, висота наповненого в скриню борошна, крупи не повинна перевищувати 1 м. Скрині періодично промивають 1 % розчином кальцинованої соди і добре просушують. 
Хліб – зберігають у лотках на стелажах, полицях або шафах. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції. Прибирання шаф необхідно проводити шляхом змітання з полиць крихт спеціальними щітками, ретельно протирати їх з використанням 1% стового оцту.

М’ясні, рибні – зберігають у холодильниках для сирої продукції. Охолоджені  м'ясні туші (напівтуші, четвертинки) підвішують на гачках так, щоб вони не торкалися між собою, із стінами та підлогою приміщення. Допускається зберігати заморожене м'ясо на стелажах та підтоварниках.  Субпродукти, птицю, рибу зберігають у тарі виробника. Для кращої циркуляції повітря між ящиками, коробками рекомендується вкладати дерев’яні рейки.
Молочні - Сметану, сир в холодильній камері зберігають у тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки у тарі з сиром та сметаною, їх необхідно зберігати у спеціальному посуді і після користування промивати водою. 
Масло вершкове у холодильній камері зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент, у лотках; топлене масло - у флягах. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири забороняється зберігати разом з продуктами з сильним запахом. 
Великі тверді сири в холодильній камері зберігають без тари на чистих стелажах. При складанні сирів між ними повинні бути прокладки із картону або фанери. Дрібні сири зберігаються у тарі на полицях або стелажах. 
Гастрономічні - ковбаси, сосиски зберігають в тарі виробника або в спеціальній тарі.

Яйця зберігають в коробках на підтоварниках у сухих і прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

Картоплю і коренеплоди зберігають у сухому і темному приміщенні, капусту на окремих стелажах; квашені та солоні огірки у бочках при температурі до + 10 °С. Плоди, зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці. 
Овочі і фрукти повинні зберігатися у сухому, добре вентильованому приміщенні у скринях або на стелажах, що містяться на відстані не менше 15 см від підлоги, при температурі повітря 3 - 5° C. 
Для попередження захворювання іерсініозом необхідно додержуватись правил зберігання овочів та захисту їх від мишовидних гризунів. 
Категорично забороняється зберігання готових овочевих страв і їх напівфабрикатів навіть у холодильниках. 
Неприпустиме приготування овочевих страв напередодні. 
Овочі, які ідуть для приготування овочевих страв, необхідно обчистити, обов'язково вилучити підгнилі, ретельно вимити і обдати кип'ятком. Якщо обчищені овочі зберігають у холодильнику, то перед подачею в їжу їх знову треба вимити і обдати кип'ятком. 
Регулярне проведення заходів по винищенню гризунів, створення непроникних перекриттів в їдальнях, овочесховищах, недопущення зволоження овочів та інших продуктів при їх зберіганні, дотримання правил технологічної обробки овочів, інших продуктів, недопущення зберігання виготовлених страв, у тому числі і в холодильниках, одночасна реалізація виготовлених овочевих страв дозволять запобігти захворюванням іерсініозами. 
Сирі та готові продукти повинні зберігатися окремо! 

Терміни реалізації харчових продуктів повинні відповідати діючій нормативно-технічній документації на кожен вид харчової продукції.

Маркувальний ярлик в обов'язковому порядку повинен зберігатися до повного використання продукції! 

Категорично забороняється зберігати продукти харчування на підлозі.

Вимоги до обробки сировини та приготування страв

Для приготування страв необхідно суворо дотримуватись поточності виробничого процесу.
Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитись у відповідних цехах.
М'ясний фарш зберігається не більше 6 годин при температурі 2 - 6 °С. При відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється. 
Кулінарна обробка харчових продуктів  проводиться у відповідності  з  вимогами нормативних документів згідно з ДСТУ, ТУ У, збірника рецептур, технологічних карт, при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування:

-	овочі, призначені для салатів, варяться у неочищеному вигляді, зберігаються не більше 6 годин, чищення варених овочів проводиться у варочному цеху;
-	овочі, що вживаються у натуральному вигляді, треба добре промивати проточною водою до і після очищення; замочування овочів до кулінарної обробки забороняється;

-	салати готують у холодних цехах або при допомозі спеціального інвентаря;

-	для збереження смакової та вітамінної цінності продуктів їжу готують на кожен прийом і реалізують протягом однієї години з моменту приготування. Овочі, картоплю слід нарізати  перед варінням, закладати у киплячу воду і варити у закритому кришкою посуді. Свіжу зелень слід закладати у готові блюда під час роздачі;
-	другі страви  з вареного м’яса (курей), а також подрібнене м’ясо, що подається до першої страви, повинні піддаватися вторинній термічній обробці – кип’ятіння у бульйоні, і зберігатися у ньому до роздачі;

-	 яйця варять 10 хвилин після закипання води;

-	сирні запіканки повинні бути завтовшки не більше 3-4 см і виготовлятися в шафі для жаріння впродовж 20-30 хвилин; 

-	сосиски, варені ковбаси видаються для харчування після термічної обробки (при варінні 5 хвилин з моменту закипання);  

-	котлети, биточки з м'ясного та рибного фаршу, риба шматками повинні обжарюватися на сковороді або на листі з обох боків протягом 3 - 5 хвилин, потім доготовлюються у жарочній шафі при температурі 250 - 280° C протягом 5 - 7 хвилин; 

-	тривалість теплової обробки битків при приготуванні на пару повинна бути не менше 20 хв. 
Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безколірного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура у центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 °С для натуральних січених виробів і не нижче 90 °С для виробів з котлетної маси. 
При повній готовності птиці стегнова кістка на зломі не повинна бути червоного чи рожевого кольору. 
Вимоги до видачі готових страв

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі страви та гарніри не нижче 65 °С, холодні супи, напої - не вище 14 °С. 

Готові страви можуть знаходитись на марміті або плиті не більше 2-3 годин.

Гастрономічні вироби, овочі на видачу повинні порціонуватись безпосередньо перед видачею.
Охолодження киселів, компотів, молока, виготовлених в плитних казанах, належить проводити тільки в холодному цеху, малодоступному для сторонніх осіб. 
Забороняється залишати на другий день швидкопсувні продукти: супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре, м'ясо відварене.

Меню-розкладка

Приблизні двотижневі меню затверджуються керівником закладу, підприємства громадського харчування або організації, що надає послуги з харчування дітей, за погодженням із територіальною установою держсанепідслужби. 
Перед приготуванням готових страв медичним працівником, завідувачем виробництва харчоблоку (комірником, кухарем) за підписом керівника оздоровчого закладу складається щоденне меню, меню-розклад. При цьому використовується приблизне двотижневе меню, «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів» чи картотека страв, норми харчування, наявні продукти, продовольча сировина. 
При складанні меню обіду необхідно передбачити приготування чотирьох страв з орієнтовним об’ємом: салат - 50, 75, 100 г, перша страва - 200, 250 г, друга (з м'яса, риби, сиру, яєць та гарніру з круп і овочів) - 50/75, 70/100 г, третя (компот, сік, чай, кисломолочні продукти) - 150-180 г. У меню обідів м'ясо використовується 3-4 рази на тиждень, риба, яйця - по одному разу, сир кисломолочний, сир твердий - по 1-2 рази.
До складу сніданку необхідно включати гарячу страву або випічку (бутерброд) та склянку молока (чай, какao, кавовий напій, сік натуральний). На підвечірок рекомендується кисломолочний напій, чай,  какао, кава злакова з випічкою (хлібом). У меню необхідно включати достатній асортимент овочів (свіжих, солоних; зелені), фруктів (свіжих, консервованих, сухих), соків.
У виняткових випадках при відсутності продуктів, вказаних у наборі, заміну їх слід проводити у відповідності з таблицею заміни продуктів.
З метою кращого оздоровлення дітей, на організм яких впливають малі дози іонізуючої радіації, важливо не тільки забезпечити потребу в основних харчових речовинах і енергії, але й профілактичну дію (антиоксидантна і сорбентов’язуча дія).
Дуже доцільним є вживання таких продуктів, як свіжі ягоди, фрукти, овочі, гречана крупа, м’ясні, рибні та молочні продукти.
Зв’язують та прискорюють виведення радіонуклідів з організму клітковина, пектин, які містяться у фруктах, фруктових соках з м’якоттю, житньому хлібі, мармеладі, зефірі, джемі, яйцях, вівсяній та гречаній крупі. 
У щоденному меню-розкладі вказується вихід кожної страви, назва страв, загальна кількість кожного продукту (вага брутто), використаного для виготовлення страв, у чисельнику – на одну дитину, у знаменнику – на всіх дітей. Щоденно в обідній залі (поруч із місцем видачі готових страв) вивішується денне меню з позначенням проти кожної страви виходу порцій. На харчоблоці повинні бути списки дітей, які перебувають на диспансерному обліку і потребують дієтичного харчування. У меню таких дітей не рекомендується включати бульйони з кісток і риби. У процесі приготування страв використовують такі  технологічні прийоми, як відварювання, тушкування, запікання. Одночасно обмежується кількість солі: на 1 л першої страви - 6-10 г, на 1 кг крупи - 20-30 г солі для розсипчастих каш та 50-60 г - для рідких.
Бракераж готової продукції

Видачу готових страв дозволено лише після зняття проби медпрацівником або іншою відповідальною за харчування особою (кухар не може відповідати за знаття проб). 
Проби знімаються безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі дітям після рівномірного перемішування страви в об'ємі, що не перевищує одну порцію, відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, за температури, за якої вживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими параметрами: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі, наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано очищені овочі тощо).
Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва - сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.
Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюється відповідно до місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції. 
Результати зняття проби заносяться до журналу "Бракераж готової продукції" відповідальною за зняття проби особою. 
Видача їжі дозволяється тільки за наявності запису у наведеному журналі "до видачі дозволяю" (кожної страви окремо) та особистого підпису відповідальної особи. 
Журнал "Бракеражу готової продукції" повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу.

Добова проба

Щодня завідувачем виробництва (кухарем) необхідно відбирати добові проби кожної страви раціону, які є показником якості роботи кухарів закладу. 
Добова проба відбирається перед видачею їжі школярам з казана у присутності медпрацівника або відповідальної за харчування особи в чистий посуд із кришкою (попередньо перекип'ячений). 
Проби відбирають в об'ємі порції для дитини віком 7-10 років (початкові класи), зберігають у спеціально відведеному в холодильнику місці при температурі від +2 до +60 С.
 Проби страв кожного приймання їжі зберігаються впродовж доби, до завершення аналогічного приймання їжі наступного дня, наприклад, сніданок - до закінчення сніданку наступного дня, обід - до закінчення обіду наступного дня.
Порції готових страв, у тому числі добові проби, а також проби, які відбирають при здійсненні бракеражу, не оплачуються кухарем, медпрацівником чи особою, відповідальною за зняття проби.
Гігієнічні вимоги до утримання приміщень харчоблоків
Усі приміщення їдальні необхідно щодня ретельно прибирати, підмітати вологим способом та мити підлогу, обмітати павутину, видаляти пил, протирати меблі, радіатори, підвіконня. 
Щотижня з використанням мийних засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, чищення скла від пилу, кіптяви і т.
Прибирання виробничих приміщень, миття обладнання та інвентарю, а також прибирання обідніх залів повинні проводитись після кожного прийому  їжі. Прибирання повинно проводитись спеціально виділеним технічним персоналом.
Між змінами необхідно проводити генеральне прибирання з наступною дезінфекцією усіх приміщень, обладнання і інвентарю. 
Інвентар для прибирання (тази, відра, щітки, ганчірки) повинен бути промаркованим, закріпленим за окремими приміщеннями (спальні, кухні, їдальня, ізолятор, санвузол тощо) і зберігатися чистими – окремо на спеціальних нішах, полицях.
Окремо зберігається і має сигнальне фарбування (червоний колір) інвентар, призначений для прибирання санвузлів. Весь інвентар після використання слід промивати гарячою водою з використанням мийних і дезінфекційних засобів.
При чергуванні на кухні та в їдальні діти не допускаються до готування їжі, чищення варених овочів, роздачі готової їжі, різання хліба, миття чайного, столового та кухонного посуду, розносу гарячої їжі.
	При організації чергування в їдальні доцільно передбачати їх тривалість не більше половини дня. Чергування дітей по їдальні і території табору повинно бути не частіше одного разу у 7-10 днів. Чергові повинні бути оглянуті лікарем,  мати спецодяг. Для чергових в їдальні повинні бути створені умови для дотримання правил особистої гігієни, окремі рушники.
З метою попередження спалахів інфекційних захворювань у дитячих закладах оздоровлення та відпочинку держсанепідслужба рекомендує не залучати дітей  до чергування в їдальні, так як діти можуть бути джерелом інфекції!
	
КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЯЄТЬЯ ВИКОРИСТАННЯ ПРИМІЩЕНЬ ХАЧОБЛОКІВ ОЗДОРОВЧИХ ЗАКЛАДІВ НЕ ЗА ПРИЗНАЧЕННЯМ!

Особиста гігієна працівників харчоблоків
У кожному виробничому цеху їдальні повинні бути раковини для миття рук з підведеною через змішувачі гарячою і холодною водою, обладнані пристроями для обполіскування рук дезінфекційним розчином. 
Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками. 
На роботу допускаються тільки особи, які мають дані про проходження медичного огляду.
На харчоблоці необхідно працювати в спеціальному одязі (халат, куртка, косинка чи ковпак). Забороняється в спецодягу відвідувати місця загального користування і відвідувати туалет.
Необхідно ретельно мити руки з милом після кожної роботи, пов’язаної  із забрудненням рук, і головне після відвідування туалету.
Категорично заборонений допуск до роботи хворих працівників та прикривання ними захворювань!

Щоденний медичний огляд працівників гарячого, холодного цеху харчоблоку на наявність гнійничкових захворювань,  катарів верхніх дихальних шляхів; у разі виявлення  осіб з гнійничковими захворюваннями, опіками, катарами верхніх дихальних шляхів до роботи у цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу; результати вносяться у журнал встановленої форми.
Якщо кухар захворів, а тим більше виникли дискомфортні явища у шлунку, - необхідно негайно звертатись до лікаря табору!

ДОТРИМАННЯ ПРАВИЛ ПРОТИЕПІДЕМІЧНОГО РЕЖИМУ НА ХАРЧОБЛОЦІ ДИТЯЧИХ ЗАКЛАДІВ
	
За дотриманням правил протиепідемічного режиму на кухні і їдальні відповідають працівники кухні і їдальні.
Контроль за дотриманням санепідрежиму на харчоблоці закладу здійснює медичний працівник.
М'ясорубки після використання розбираються, промиваються в содовому розчині, ополіскуються, після чого обдаються окропом і просушуються.
Усі розділочні дошки і ножі після сніданку, обіду і вечері після того, як їх помили,  ошпарюються крутим кип'ятком.
Миття столового посуду проводиться механічними миючими машинами або ручним способом. При митті ручним способом повинні бути обладнані: 
а) для столового посуду - трьохгніздні ванни, у третій з них слід мати спеціальні решітки і гнучкий шланг з душовою насадкою для ополіскування вимитого посуду; у місці приєднання ванни до каналізації передбачаються повітряні розриви не менше 20 мм від верхньої прийомної лійки; 
б) для миття стаканів, кухлів передбачаються двохгніздні ванни. 
Режим миття посуду при ручному способі повинен бути слідуючим: 
а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; 
б) у першому гнізді ванни миття щіткою у воді, що має температуру 50° C, з додаванням дозволених МОЗ України мийних засобів; 
в) дезінфекція посуду проводиться у другому гнізді ванни з додаванням дозволених МОЗ України деззасобів (концентрація та експозиція - згідно методичних вказівок на них); гіпохлориту кальцію (натрію); 
г) ополіскування посуду у третьому гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65° C, для чого посуд загружається у металеві сітки; 
д) просушування посуду у сушильних шафах, на спеціальних полицях або решітках. 
Режим миття скляного посуду: 
а) механічна очистка; 
б) миття з використанням мийних засобів і знезаражування; 
в) ополіскування посуду у другому гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65° C; 
г) прокалювання вимитих приборів у парочних або духових шафах протягом 2 - 3 хвилин; шафах-стерилізаторах ШСС-80; чисті столові набори зберігаються у вертикальному положенні (ручками догори) в металевих касетах, які повинні щоденно промиватися. Забороняється зберігання наборів внасип на підносах і тарілках. 
Режим миття кухонного посуду: 
Харчоварочні котли очищують від залишків їжі і миють у гарячій воді (45 - 50° C) з додаванням дозволених мийних засобів з допомогою щіток з ручкою, потім ополіскують гарячою водою не нижче 65° C. Дозволяється ополіскувати харчоварочні котли, каструлі    і  т. ін. за допомогою гнучкою шлангу з душовою насадкою. Для миття кухонною посуду необхідно встановлювати двохгніздні ванни затверджених типорозмірів. 
Чашки після миття та знезараження в сухожаровій шафі ставити на попередньо ошпарений підніс і зберігати в недоступному для мух місті.	 

Сита, серветки, марлю для проціджування і віджимання продукту (страви) після використання промивають у гарячій воді з мийними засобами, після чого серветки і марлі кип'ятять і просушують. Харчові відходи, що лишаються після приготування їжі на харчоблоці, недоїдки після харчування дітей необхідно збирати у спеціально промарковані ємності, які не повинні наповнюватися більше ніж на 2/3 об'єму. Незалежно від обсягу наповнювання, їх випорожнюють наприкінці кожного дня, промивають 2% розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і висушують.
Столи миють гарячою водою з милом, содою спеціально виділеними для цього ганчірками з промаркованої тари. 
Ганчір'я після використання кип'ятять у 2% розчині соди, (у кінці зміни) просушують і зберігають в промаркованій ємкості з кришкою.
Для збору харчових відходів повинна бути спеціальна ємкість, яка після роботи очищається і ретельно промивається 2% розчином кальцинованої соди або деззасобу, ополіскується гарячою водою і просушується.

Підлога їдальні і кухні миється 2-3 рази на день з використанням мийних засобів та провітрюванням приміщень їдальні.
Генеральне прибирання їдальні, кухні проводиться 1 раз на тиждень з використанням дезінфектанту; а також після закінчення кожної зміни.

Інвентар для прибирання приміщень (тази, відра, щітки, швабри, йоржики, ганчірки) необхідно маркувати. Тази, відра, швабри підписуються масляною фарбою і закріплюються за кожним з цехів, складами, туалетом. Інвентар для прибирання туалету підписується червоною (жовтогарячою) фарбою або на край ганчірки пришивається ґудзик червоного (жовтогарячого) кольору.

Використовувати хімічні препарати мають право лише спеціалісти з дезінфекційної справи. На вікнах харчоблоку повинні бути сітки від мух. Необхідно забезпечити недоступність приміщень для гризунів.

Вхід до приміщення харчоблоку забороняється стороннім особам, за винятком осіб, які здійснюють контроль (нагляд) відповідно до законодавства за умови використання ними санітарного одягу.
Категорично забороняється проведення ремонтних робіт під час функціонування харчоблоку. Після будь-яких ремонтних робіт на харчоблоці необхідно проводити генеральне прибирання приміщень (незалежно від графіка прибирань).
На дезінфекційний засіб обов’язково повинні бути наступні документи:
•	свідоцтво про державну реєстрацію;
•	методичні вказівки (інструкція) із застосування дезінфекційного засобу, які затверджені МОЗ України;
•	сертифікат якості.

Додаток 1
Терміни зберігання продуктів, що швидко 
та особливо швидко псуються

Найменування продуктів	Термін зберігання
Не більше	Температура зберігання	
М’ясні напівфабрикати великими шматками*	48 годин	Від +2°    +6°	
Печінка:              охолоджена 
                             заморожена 	24 години
48 годин	- » - 	
М’ясо птиці:       охолоджене 
                             заморожене             	48 годин
72 години	- » -	
Ковбаси варені:  вищого ґатунку
                             першого ґатунку	72 години
48 годин	- » -	
Сосиски, сардельки вищого і першого ґатунку 	48 годин	- » -	
Риба всіх найменувань охолоджена 	24 години	Від 0º  до - 2º	
Риба і рибні продукти всіх найменувань морожені**	48 годин	- » -	
Молоко пастеризоване, вершки, ацидофілін	36 годин	Від +2º до + 6º 	
Кефір	36 годин	- » -	
Сметана ( фляжка )	72 години	- » -	
Сметана фасована	Згідно терміну на упаковці	- » -	
Сир жирний і знежирений	36 годин	Від 0º до – 2º 	
Масло вершкове (брусочками)	6 годин	- » -	
Яйця	21 доба	- » -	
Продукція дитячих молочних кухонь	24 години	- » -	
Капуста білокачанна свіжа зачищена	12 годин	- » -	
Петрушка, селера оброблені (напівфабрикат): зелень
                             корінь	
18 годин
24 години	
Від +2º до +6º
- » -	
Цибуля зелена оброблена	18 годин	- » -	
Кріп оброблений 	18 годин	- » -	
Овочі відварені неочищені 	6 годин	- » -	
   
 Примітка:
* морожене м’ясо зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при tº  нижче  0º С – до 5 діб.
** морожену рибу зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при tº  - 4º - 6º С – до 14 діб при умові дотримання температурного режиму , вологості і виключення повтороної дефростації.
*** масло вершкове ( упаковка ) – згідно терміну та умовам, які вказано на упаковці. 
   Додаток 2

Рекомендована маса порцій ( у грамах) для дітей різного віку

Прийоми їжі, блюда	Маса порції	
	6-11 років	12-14 років	
Сніданок			
Каша або овочеве блюдо	300	300-400	
Кавовий напій ( чай, какао)	200	200	
Обід			
Салат	60-80	100-150	
Суп	300-400	400-450	
М’ясо, котлети	100	120	
Гарнір	150-200	180-230	
Компот	200	200	
Полудник			
Кефір( молоко)	200	200	
Печиво	40/90	40/100	
Фрукти	100	100	
Вечеря			
Овочеве  блюдо, каша			300	400	
Чай	200	200	
Хліб на весь день			
Пшеничний	150	200	
Житній	75	125	

Додаток 3

Форма заповнення журналу по контролю за якістю поступаючих на харчоблок продуктів, що швидко псуються
1. Дата надходження. 
2. Найменування продукту. 
3. Кількість продукту. 
4. № накладної. 
5. Якість перевірених  продуктів. 
6. Кінцевий термін реалізації. 
7. Дата реалізації. 
8. Залишок продукту. 
9. Підписи перевіряючих. 
Б. Форма заповнення журналу по контролю за якістю готової їжі (бракеражний) 
1. Дата. 
2. Найменування готової продукції (сніданок, обід, полудник, вечеря). 
3. Якість продуктів. 
4. Прізвище, ім'я, по батькові присутнього при закладці страв. 
5. Найменування страв. 
6. Вихід страв (за нормою, фактично). 
7. Оцінка страв: 
- органолептична (смак, колір, запах); 
- виконання меню; 
- доброякісність; 
- правильність кулінарної обробки; 
- C- вітамінізація. 
8. Санітарний стан харчоблоку. 
9. Дозвіл на видачу. 

10. Підписи членів комісії. 

Додаток 4
Картка-розклад страви
(для картотеки страв)
Найменування страви 
Продукти 	Маса 	Маса 	Хімічний склад 	Енергетична цінність 	
  	брутто 	нетто 	білки 	жири 	вуглеводи 	  	
1. 	  	  	  	  	  	  	
2. тощо 	  	  	  	  	  	  	
Вихід страви: 	  	  	  	  	  	  	
Технологія приготування страви: 

Додаток 5
Тривалість термічної обробки продуктів 

Продукти 	Вид обробки 	Тривалість теплової обробки, години, хвилини 	
Яловичина (шматки) 	Варіння, тушкування 	2 - 2,5 год. 	
Риба (шматки) 	Варіння 	5 - 10 хв. 	
Вироби з січеного м'яса і риби 	Смаження і тушкування до готовності 	20 хв. 	
Печінка 	Смаження і тушкування 	15 - 20 хв. 	
Сосиски, ковбаса варена (розділена на порції) 	Варіння 	3 - 5 хв. 	
Кури молоді,
старі 	Варіння 	50 - 60 хв. 	
	Варіння 	3 - 4 год. 	
Риба (шматки) 	Смаження і тушкування 	20 хв. 	
Картопля очищена 	Смаження 	15 - 20 хв. 	
Буряк, нарізаний соломкою 	Припускання 	15 - 20 хв. 	
Морква, нарізана соломкою 	Припускання 	15 - 20 хв. 	
Капуста шаткована 	Тушкування 	1,5 год. 	
Картопля очищена (ціла) 	Варіння 	30 хв. 	
Картопля, нарізана кубиками 	Варіння 	20 хв. 	
Буряк неочищений 	Варіння 	1,5 год. 	
Морква неочищена 	Варіння 	25 хв. 	
Капуста білокачанна 	Варіння 	10 - 12 хв. 	
Шпинат 	Варіння 	8 - 10 хв. 	
Щавель 	Варіння 	5 - 7 хв. 	
Ревінь 	Варіння 	5 - 10 хв. 	
Гарбуз, кабачки нарізані 	Припускання 	15 - 20 хв. 	
Консерви - м'ясні, рибні 	Довести до кипіння 
	1 - 2 хв. 	

Додаток 6
Журнал обліку відходів 
Продукт 	Дата надходження 	Дата використання 	Вага брутто 	Вага нетто 	% відходів 	Підпис: кухаря, медсестри, керівника 	

Додаток 7
Журнал обліку виконання норм харчування 
N
з/п 	Продукт 	Норма на 1 дитину 	Видано на 1 дитину (число, місяць) 	
1.  	Хліб пшеничний 	  	1, 2 … 9, 10 (за кожне число окремо) 	у середньому за 10 днів 	аналіз дефіцит (-) або надлишок (+) 	у середньому за місяць 	аналіз дефіцит (-) або надлишок (+) 	

Додаток 8
Журнал здоров'я працівників харчоблоку 
Дата 	NN
з/п 	Прізвище, ім'я, по батькові 	Особистий підпис працівника про відсутність дисфункції кишечнику і гострих респіраторних інфекцій 	Підпис медсестри про відсутність гнійничкових захворювань 	
01.02.2005 	1. 	Коваленко А. Н. 	Підпис 	Підпис 	

Додаток 9

Додаток 6
до постанови Кабінету Міністрів України 
від 22 листопада 2004 р. N 1591 	

НОРМИ
харчування в оздоровчих закладах для учнів (вихованців) навчальних закладів 
(денна норма на одного учня (вихованця), грамів)
Найменування продукту 	Оздоровчі заклади (табори) 	
	праці та відпочинку 	позаміські (стаціонарні), профільні 	санаторні, спеціалізовані 	з денним перебуванням, профільні 	
Хліб житній 	150 	100 	100 	40 	
Хліб пшеничний 	250 	250 	200 	90 	
Борошно пшеничне 	50 	10 	20 	10 	
Крохмаль 	8 	8 	8 	3 	
Крупи, бобові, макаронні вироби 	80 	75 	70 	32 	
Картопля 	400 	350 	400 	180 	
Овочі різні 	420 	400 	450 	210 	
Фрукти свіжі 	150 	100 	150 	50 	
Соки 	100 	100 	100 	50 	
Фрукти сушені 	15 	15 	10 	10 	
Кондитерські вироби 	40 	20 	30 	10 	
Цукор 	60 	50 	50 	35 	
Мед, медопродукти 	4 	4 	5 	2 	
Масло вершкове 	35 	45 	45 	20 	
Олія 	20 	15 	20 	8 	
Сало 	20 	20 	10 	 	
Яйця, штук 	1 	1 	1 	1/2 	
Молоко, кисломолочні продукти 	500 	500 	600 	250 	
Сир кисломолочний 	50 	40 	60 	25 	
Сир твердий 	20 	15 	10 	5 	
Сметана 	25 	15 	20 	10 	
М'ясо, м'ясопродукти 	200 	160 	200 	80 	
Риба, рибопродукти 	60 	60 	60 	30 	
Кава злакова 	3,5 	1,5 	2,5 	1 	
Какао 	1 	1 	1 	 	
Чай 	1,5 	0,2 	0,2 	0,1 	
Сіль, сіль йодована 	10 	10 	10 	8 	
Дріжджі 	1 	2 	2 	 	
Лавровий лист 	0,01 	0,01 	0,01 	0,01 	
Кислота лимонна 	0,05 	0,05 	0,05 	0,05 	
Хімічний склад 	 	 	 	 	
Білки 	116 	118 	130 	58 	
у тому числі тваринні 	69 	68 	82 	35 	
Жири 	115 	116 	128 	57 	
у тому числі рослинні 	23 	15 	20 	8 	
Вуглеводи 	500 	428 	436 	212 	
Енергоцінність, ккал 	3500 	3228 	3418 	1593 	

Примітка. 	Продукти щоденного споживання (молоко, хліб, масло вершкове) використовуються у межах денної норми ± 5 відсотків, а такі продукти, як сир, риба, дріжджі, - кілька разів на тиждень. Наприклад, денна норма риби - 60 г на дитину, використовується в меню 3 рази на тиждень. Розрахунок проводиться таким чином: (60 х 7) : 3 = 420 : 3 = 140 грамів. 	

Додаток 10
НОРМИ
заміни продуктів за енергоцінністю 
(грамів) 
Продукт, вага 	Продукт-замінник 	Вага 	
Яловичина, 1 
(25 відсотків відходів) 	Кролятина 	0,97 	
	Баранина 	0,93 	
	Птиця (тушки, стегенця) 	0,77 	
	Свинина (нежирна) 	0,54 	
	Ковбаса варена (сосиски, сардельки) 	0,57 	
	Риба (минтай, 23 відсотки відходів) 	2,6 	
	Серце яловиче 	1,77 	
	Сир кисломолочний напівжирний 	0,9 	
	Яйце куряче 	1,02 (1/5 шт.) 	
	Консерви "Яловичина тушкована" 	0,6 	
	Консерви "Сніданок туриста" 	0,8 	
Молоко, 1 	Молоко сухе 	0,11 	
	Молоко згущене стерилізоване 	0,37 	
	Молоко згущене з цукром 	0,16 	
	Вершки згущені з цукром 	0,14 	
	Вершки сухі 	0,09 	
	Сир кисломолочний напівжирний 	0,33 	
	Сир твердий 	0,15 	
	Кисломолочні продукти (кефір, наріне, лактинум, ацидофільне молоко тощо) 	0,79 	
Сир кисломолочний напівжирний, 1 	М'ясо (яловичина) 	1,11 	
	Риба (минтай, 23 відсотки відходів) 	2,89 	
	Сир твердий 	0,45 	
Яйце куряче, 1 	Сир кисломолочний напівжирний 	0,87 	
	М'ясо (яловичина) 	0,98 	
	Риба (минтай, 23 відсотки відходів) 	2,53 	
	Молоко 	2,64 	
	Яєчний порошок 	0,26 	
	Сир твердий 	0,38 	
Риба, 1 
(23 відсотки відходів) 	М'ясо (яловичина) 	0,39 	
	Птиця (тушки, стегенця) 	0,3 	
	Консерви рибні натуральні 	0,56 	
	Сир 	0,35 	
	Яйце куряче 	0,39 	
Картопля, 1 
(30 відсотків відходів) 	Капуста білокачанна 	1 	
	Капуста цвітна 	0,74 	
	Пюре картопляне сухе 	0,25 	
	Квасоля, горох свіжі 	0,52 	
	Квасоля, горох сухі 	0,07 	
Бобові (зерно), 1 	Квасоля, горох свіжі 	4,25 	
	Квасоля спаржева свіжа 	7,4 	
	Кукурудза консервована 	4,94 	
	Горошок зелений консервований 	8,19 	
	Квасоля консервована 	8,19 	
	Соєві продукти сухі або паста соєва 	0,87 або 1 	
Томати свіжі, 1 	Томати консервовані 	1,04 	
	Томатний сік 	1,14 	
Буряк столовий свіжий, 1 	Буряк консервований 	1,08 	
Капуста свіжа, 1 	Капуста морська 	1 	
	Капуста салатна 	1 	
	Салат 	1 	
	Капуста цвітна 	1 	
Морква столова свіжа, 1 	Морква консервована 	1,04 	
Яблука свіжі, 1 	Яблука консервовані 	0,41 	
	Сік яблучний 	0,92 	
	Яблука сушені 	0,18 	
	Сливи сушені 	0,16 	
	Абрикоси сушені 	0,17 	
	Родзинки 	0,15 	
	Сік виноградний 	0,65 	
	Сік сливовий 	0,53 	
Масло вершкове, 1 	Олія (соняшникова, кукурудзяна) 	0,74 	
Хліб пшеничний, 1 	Крупи пшеничні 	0,73 	
	Хліб житній 	1,13 	
	Хлібці пшеничні, житні 	0,94 	
	Сухарі пшеничні 	0,75 	
	Печиво галетне 	0,25 	
Томатна паста, 1 	Томатне пюре 	0,66 	
	Томатний соус 	0,66 	
	Томатний сік 	3,42 	
	Томати свіжі 	2,95 	
Олія соняшникова, 1 	Олія кукурудзяна 	1 	
	Олія соєва 	1 	
Цукор, 1 	Мед 	1,25 	
Кондитерські вироби, 1 	Мед, медопродукти 	1 	
Примітка. 	У разі надходження продовольчої сировини (продуктів харчування), в якій питома вага відходів перевищує стандартну, здійснюється контрольна кулінарна обробка, під час якої встановлюється фактична кількість відходів. Результати обробки засвідчуються актом за підписом трьох осіб, який затверджується керівником закладу. 	

Додаток 11

Захворювання, що пов'язані з вживанням
епідемічно - та санітарно небезпечної  їжі: 
•	Інфекційні захворювання 
•	Гельмінтози      
•	Отруєння  мікробні  
•	Отруєння немікробні

Паразитарні
захворювання, що  передаються  через   їжу:
•	Гельмінтози
•	Забруднення харчових продуктів  хворою людиною (опісторхоз, гострики), гіменолепідоз (карликовий ціп`як)
•	Забруднення продуктів ґрунтом (аскаридоз, трихоцефальоз (волосоголовець)
•	Збудники, які знаходяться в м`ясних продуктах  (трихінельоз, бичий ціп`як,
свинячий ціп`як)
•	Збудники,  які знаходяться в рибі (опісторхоз, дифілоботріоз (річна риба),
анізакиди (морська риба)
•	викликані кишковими найпростішими (лямбліями, амебами та іншими).
Інфекційні захворювання, що передаються харчовим   шляхом:
•	Черевний тиф, паратифі А та В        
•	Сальмонельози       
•	Дизентерія               
•	Єрсиніози 
•	Вірусні та бактеріальні кишкові інфекції.
                                                               Харчові отруєння мікробні
•	Отруєння, які викликають певні види бактерій або їх токсини:
•	Ботулізм 
•	Стафілококовий токсикоз
•	Токсикоінфекції, пов’язані з рядом мікроорганізмів, які викликають захворювання при розмноженні та накопичені в продукті
•	Мікотоксикози

Шляхи потрапляння  небезпечних мікроорганізмів та речовин до
харчових продуктів і страв:

•	Внесення збудника хворою людиною або носієм
•	Захворювання або носійство тварини
•	Попадання при виготовленні сировини (використання пестицидів, харчових, добавок, порушення технології виготовлення сировини
та продуктів харчування)
•	Внесення з посудом, кухонним інвентарем, іншими об'єктами, що використовуються при приготуванні
•	Попадання з ґрунтом та пилом
•	Свідоме або випадкове внесення отруйної речовини до харчового продукту.

При більшості харчових токсикоінфекцій внесення збудника не має значення, бактерії завжди присутні на об'єктах зовнішнього середовища та в харчових продуктах, отруєння виникають при розмноженні та накопиченні бактерій в стравах та харчових продуктах.

Додаток 12
Причини виникнення захворювань, що пов'язані з вживанням епідемічно та санітарно небезпечної  їжі:
•	Надходження до закладів небезпечних продуктів харчування 
•	Допуск випадкових осіб до приготування їжі
•	Приховування симптомів респіраторних і кишкових захворювань працівниками харчоблоків, їдалень, буфетів 
•	Недодержання правил особистої гігієни персоналом
•	Використання продуктів та сировини, що не пройшли належного контролю 
•	Недотримання умов і термінів зберігання харчових продуктів, сировини і готових страв, грубі порушення  технології виготовлення страв
•	Недотримання режиму миття посуду 
•	Використання заборонених до вживання в дитячих організованих колективах продуктів (тортів, тістечок з кремом, млинців з м’ясом, сметани без термічної обробки тощо).

Деякі особливості мікроорганізмів та токсинів,
що викликають отруєння:
•	Сальмонели гинуть при кип`ятінні молока, бульйону за 3 - 5 хвилин, при відварюванні м`яса кусками не більше 2 кг - 3 години
•	Кишкова паличка та подібні мікроби гине при кип’ятінні  за 3-4 хвилини
•	Спори збудника ботулізму витримують кип’ятіння 6 годин, токсин руйнується за 10 хвилин
•  Стафілокок: збудник при кип'ятінні гине за 2 - 3 хвилини, токсин знешкоджується за 30 хвилин
Часто мікроорганізми при накопиченні в продукті у вкрай небезпечній кількості ніяк на змінюють смак, колір та запах продукту!

Головні напрямки профілактики захворювань, що пов'язані з вживанням епідемічно та санітарно - небезпечної  їжі:
•	Виконання санітарних правил щодо технології приготування, зберігання харчових продуктів та готових страв
•	Контроль якості сировини та харчових продуктів
•	Контроль стану здоров`я осіб, що займаються приготуванням, зберіганням, транспортуванням їжі

При виникненні підозри на харчове отруєння в першу чергу необхідно вилучити з споживання харчовий продукт та страву, що, можливо, були причиною отруєння та забезпечити їх зберігання в недоступному місці до утилізації по узгодженню з територіальною установою держсанепідслужби.

Нормативна база
Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»  від 24.02.2002 №4004-ХІІ із змінами та доповненнями (ст.7, 11, 17, 20, 26, 27, 30).
Закон України «Про захист населення від інфекційних хвороб» (ст. 4,11,12,21, 34) від 06.04.2000 №1645-III із змінами та доповненнями.
Закон України «Про оздоровлення та відпочинок дітей» від 04.08.2008 
№ 375-VI із змінами та доповненнями.
Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 № 2809-IV із змінами та доповненнями.
Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» від 14.01.2000  № 1393-ХIV.
Закон України «Про пестициді і агрохімікати» від 02.03.1995 № 86/97 зі змінами.
Постанова Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 N1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах».
Постанова Кабінету Міністрів України від 31.10.2007 № 1280 «Про  затвердження Порядку відбору зразків продукції для визначення їх якісних показників та форми акту відбору зразків продукції».
Постанова Кабінету Міністрів України від 03.07.2006 № 908 «Про затвердження Порядку державної реєстрації (перереєстрації) дезінфекційних засобів».
Державні санітарні правила і норми «Улаштування,  утримання і організація режиму  діяльності  дитячих оздоровчих закладів» ДСанПіН 5.5.5.23-99,  затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря України від 26.04.99 №23.
Державні  санітарні правила    розміщення,   улаштування   та   експлуатації  оздоровчих закладів,  затверджені  наказом  Міністерства  охорони   здоров'я України  від  19.06.96  №172,  зареєстрований  у Міністерстві юстиції України 24.07.96 за № 378/1403. 
Санітарні правила і норми №42-123-5777-91 «Для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виготовляють морозиво».
Державні санітарні правила і норми ДСанПіН № 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною».
ДСП 4.4.5.078-2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування».
Спільний наказ МОЗ та МОН України  від 01.06.2005 №242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах».
Спільний наказ МОН та МОЗ України від 15.08.2006 № 620/563 «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах»;
Наказ МОЗ України від 23.07.2002 №280 «Щодо організації проведення обов'язкових профілактичних огляді працівників окремих професій, діяльність яких пов'язана з обслуговуванням населення та може привести до поширення інфекційних хвороб».
Постанова Головного державного санітарного лікаря України від 19.08.2002    № 33 «Про застосування сучасних дезінфекційних та миючих засобів на об'єктах підвищеного епідризику».
«Методические указания по борьбе с грызунами в населенных пунктах»   № 28-6/5 від 06.10.1981.
«Методические указания по борьбе с тараканами, блохами, постельными клопами, рыжими домовыми муравьями» № 28-6/9 від 12.11.1981.

Пам’ятка 
для керівників дитячих закладів відпочинку та оздоровлення 
щодо організації  харчування дітей 
1. Постачання продуктів харчування і продовольчої сировини повинно здійснюватися спеціалізованим автотранспортом з маркуванням «Продукти»,  обладнаним стелажами, що можуть зніматися. Кожен автомобіль повинен мати санітарний паспорт. Водій  транспорту, а також особи, що супроводжують продукти у дорозі і виконують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати при собі особисту медичну книжку, бути забезпечені санітарним одягом - халатом, рукавицями (п.8.2.ДСанПіН 5.5.5.23-99 ).

2. Продукти харчування і продовольча сировина повинні прийматися лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість (п.8.2.ДСанПіН 5.5.5.23-99).

3. Для дотримання умов особистої гігієни на харчоблоках та перед обідніми залами повинні бути обладнані умивальники для миття рук з підведенням холодної, гарячої проточної води та улаштуванням змішувачів. Умивальники необхідно забезпечити милом, електро-, паперовими рушниками або індивідуальними серветками (п.8.2 СанПіН 42-123-5777-91).
Вживання їжі слід проводити в один і той же час відповідно до спеціально складеного графіку. Перед вживанням їжі діти обов’язково миють руки з милом і сушать їх рушниками (паперові, електро) (п.11.1  ДСанПіН 5.5.5.23-99).

4. Харчоблок оздоровчого закладу повинен включати: кухню (цех для варіння), окремі приміщення для зберігання продуктів (овочі, фрукти, сипучі продукти, хліб), приміщення для первинної обробки овочів, овочевий, м`ясо-рибний цехи, мийні для миття кухонного, столового  посуду тощо (п.8.1  ДСанПіН 5.5.5.23-99).

5. Під час приготування страв необхідно суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Обробку сирих і готових продуктів необхідно проводити на столах з відповідним маркуванням у виробничих цехах (овочевий, м’ясний, рибний або м’ясо-рибний тощо) (п. 8.1. ДСанПіН 5.5.5.23-99 , пп..8.1, 9.5. СанПіН 42-123-5777-91 ).

6. Харчоблок повинен бути забезпечений достатньою кількістю холодної і гарячої проточної води (пп.5.1., 5.3. ДСанПіН 5.5.5.23-99).

7. Виробничі приміщення їдалень та літні обідні зали повинні бути обладнані витяжною вентиляцією з механічним спонуканням (п.5.7. ДСанПіН 5.5.5.23-99).

8. Харчоблок повинен бути забезпечений:
- технологічним обладнанням: плитою; електричними котлами для води, приготування перших страв, кип’ятіння молока тощо, відповідно маркованими щодо їх об'єму і призначення; духовою шафою; електричною сковородою; м'ясорубкою; картоплечисткою; пристроєм для протирання; овочерізкою; електрокип'ятильником для забезпечення резервного гарячого водопостачання; столами для обробки продуктів харчування; шафами; стелажами; підтоварниками тощо; 
- для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, - холодильним обладнанням (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери), забезпеченим термометрами для контролю температурного режиму. Для молочних та м'ясних продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання. У випадках зберігання їх разом, слід забезпечити виконання принципу додержання товарного сусідства; 
- посудом різного розміру і призначення (каструлі, сковороди, казани, відра, ополоники розливні, лопатки дерев'яні, веселки, ложки, мірний посуд тощо), виготовленим з неіржавіючої сталі, алюмінію, чавуну, дерева тощо. Емальований посуд може бути використано лише для зберігання продуктів та для доставки готових страв при умові відсутності пошкодження емалі. 
- засобами вимірювання (терези товарні, гастрономічні), що повинні бути промарковані окремо для сирої та готової продукції; а також мати відповідне пломбування;
- інвентарем: наборами дощок, виготовлених з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею та ножів, що марковані відповідно до призначення (пп.8.1.,8.3.ДСанПіН 5.5.5.23-99).  

9. Усі приміщення харчоблоку необхідно щодня прибирати (витирати пил, мити підлогу тощо) з мийними засобами. Один раз на місяць проводиться генеральне прибирання (опалювальних приладів, підвіконь, стін тощо) із застосуванням мийних і дезинфекційних засобів. Біля раковин для миття рук працівників харчоблоку повинні бути мило, паперові рулонні рушники або індивідуальні серветки. Мийні та дезинфекційні засоби необхідно зберігати в маркованому посуді у спеціально виділених місцях без доступу світла, недоступних для дітей (пп.7.4., 8.14 ДСанПіН 5.5.5.23-99).

10. Щоденно необхідно залишати добову пробу готової продукції. Відбір та зберігання добових проб проводиться під контролем медичних працівників  (п.8.8.ДСанПіН 5.5.5.23-99).

11. Інвентар для прибирання приміщень (тази, відра, щітки, швабри, йоржики, ганчірки) необхідно маркувати. Тази, відра, швабри підписуються масляною фарбою і закріплюються за кожним з цехів, складами, туалетом (п.7.5.ДСанПіН 5.5.5.23-99).

12. Усі  працівники харчоблоку повинні проходити обов’язкові медичні огляди. Особисті медичні книжки повинні зберігатися у медичного працівника (п.2.4. ДСанПіН 5.5.5.23-99, пп.14.1,14.2. СанПіН 42-123-5777-91).
Персонал їдалень повинен бути забезпечений санітарним і спеціальним одягом, умовами для додержання правил особистої гігієни. До санітарного одягу відносяться халати, фартухи, хустки, ковпаки, до спеціального — халати темного кольору, рукавички гумові, гумове взуття. Санітарний одяг для працівників харчоблоку  повинен бути у задовільному санітарному стані, при забрудненні його необхідно замінювати (п.14.1.- 14.3 СанПіН 42-123-5777-91).
Медичні працівники здійснюють щоденний контроль за якістю продуктів, що надходять до їдальні, умовами їх зберігання, дотримання термінів реалізації і технології виготовлення страв, санітарно-протиепідемічним режимом харчоблоку, фактичним виконанням меню (п.12.3. ДСанПіН 5.5.5.23-99).

____________________________________________________________________________________
Примітка. При організації харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів слід керуватися:
- Законом України « Про оздоровлення та відпочинок дітей» від 04.09.2008 № 375 - IV;
- Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 № 2809-IV із змінами та доповненнями;
- Постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 №1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах»;
- Наказом Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах»;
- Наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров'я України від 15.08.2006 № 620/563 «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах»;
- СанПіН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;
- ДСанПіН 5.5.5.23-99 «Улаштування, утримання і організація режиму діяльності дитячих оздоровчих закладів».

                                                                  Головне  управління Держсанепідслужби 
                                                                  у Дніпропетровській області

 «Перелік питань для перевірки готовності дитячих закладів відпочинку з денним перебуванням, таборів праці та відпочинку до роботи»
До відкриття дитячих таборів з денним перебуванням необхідно узгодити з територіальними органами Держсанепідслужби можливість їх розміщення на базі закладів (наявність  основних та допоміжних приміщень, їх оснащення та інше).
При розміщенні  таборів на базі навчальних закладів їх розташування не повинно заважати навчальному процесу (якщо він ще проводиться), проведенню ремонтних робіт.
До складу таборів з денним перебуванням дітей повинні бути виділені в обов’язковому порядку спальні приміщення – не менше 2 кв.м на 1 дитину, окремо для хлопчиків та дівчаток незалежно від їх віку; приміщення для денного перебування дітей – ігрова, для занять гуртків та ін., окремі приміщення або виділені місця для зберігання верхнього одягу чи особистих речей дітей. Режим роботи табору необхідно узгодити з територіальним органом Держсанепідслужби. 
Списочний склад дітей табору не повинен перевищувати проектну місткість даного закладу.
Для табору необхідно задіяти харчоблок, медичний кабінет, санітарні вузли з умивальниками та ногомийками (можна використовувати ножні ванни при спортивних залах), спортивний зал, басейн, бібліотека; зони відпочинку та спорту території навчального закладу.
У таборах з денним перебуванням дітей повинні бути забезпечені умови для дотримання правил особистої гігієни дітьми, питного режиму, організації харчування та сну.
На весь період функціонування табору повинна бути забезпечена гаряча вода в умивальних та ногомийках, індивідуальні ліжка чи розкладачки, індивідуальна постільна білизна зі зміною не рідше 1 разу на 7 днів.
Харчування дітей повинно проводитись відповідно до норм харчування,  затверджених Постановою Кабміну України № 1591 від 22.ХІ.2004 року. Меню розробляється відповідно до норм, погоджується з територіальним органом Держсанепідслужби.
 Приготування їжі можливе тільки на базі харчоблоків, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам,  оснащені технологічним та холодильним обладнанням.
Штат працівників повинен бути 100% укомплектований до відкриття табору. Всі працівники повинні мати дані медичних оглядів відповідно до наказу Міністерства охорони здоров′я України № 280 від 23.07.2002. Медогляди проводяться в лікувально-профілактичних закладах за місцем проживання або за місцем роботи.
До початку роботи табору повинні бути завершені всі підготовчі роботи, виконані запропоновані держсанепідслужбою заходи.
Прийом дітей у табори повинен проводитись при наявності медичних довідок.
Основні вимоги:
1. Забезпечення закладу водою, її відповідність нормативам                                            (ДСанПіН 2.2.4-171-10).
2. Готовність до експлуатації основних приміщень, достатність та справність санітарно-технічних приладів, підведення до умивальників холодної та гарячої протчної води (пп.7.4, 7.5  ДСанПіН 5.5.2.008-01).
3. Забезпечення холодильним та технологічним обладнанням харчоблоків,  ефективність його роботи; наявність холодної та гарячої проточної води в усіх виробничих цехах, мийних посуду, санітарно-побутових приміщеннях персоналу (п.3.8, р.10 ДСанПіН 5.5.2.008-01).
4. Визначення постачальників, погодження приблизного меню (п. 19 наказу  Міністерства  охорони  здоров'я України та Міністерства освіти і  науки  України  від  01.06.2005  №242/329).
5. Підготовка належним чином стадіонів, спортивних майданчиків (п 2.11. ДСанПіН 5.5.2.008-01).
6. Забезпечення закладів мийними та дезінфекційними засобами, ліками, медичним інвентарем та обладнанням (додаток 5 ДСанПіН 5.5.2.008-01).
7. Укомплектування табору кваліфікованими  працівниками згідно штатного розкладу (наказ Мінсім'ямолодьспорту  від  16.04.2009 №1254, зареєстрований в   Міністерстві   юстиції  України  30.04.2009  за № 396/16412).
8. Проходження профілактичних медичних оглядів  працівниками всіх категорий (наказ Міністерства охорони здоров'я України
від 23.07.2002 №280;  п.11.4. ДСанПіН 5.5.2.008-01).